Для цитирования:
Третьякова М. В. Десерты кухни Англии XVII века: котиньяк, мармелад, пастила, марципаны и много-много сахара... // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: История. Международные отношения. 2018. Т. 18, вып. 1. С. 70-76. DOI: 10.18500/1819-4907-2018-18-1-70-76
Десерты кухни Англии XVII века: котиньяк, мармелад, пастила, марципаны и много-много сахара...
В статье рассматриваются десерты в кулинарной практике Англии XVII в. В центре внимания автора статьи находится сборник кондитерских рецептов 1608 г. «A Closet for Ladies and Gentlewomen», который неоднократно переиздавался. Рассматривая особенности приготовления котиньяка, мармелада, пасты / пастилы, автор статьи приходит к выводу, что данные блюда отражали модные кулинарные тенденции англичан XVII в., демонстрировали статусность их потребителей, а появление специального сборника рецептов кондитерских изделий свидетельствовало о специализации поваренного искусства.
1. См.: Киясов С. Е., Мосолкина Т. В., Чернова Л. Н. Лондон на рубеже эпох : мозаика повседневности (XVI -XVIII вв.). Саратов, 2015. С. 4.
2. См.: Чернова Л. Н. Томас Платтер и культурное пространство Лондона конца XVI века // Изв. Сарат. ун-та. Нов. сер. Сер. История. Международные отношения. 2014. Т. 14, вып. 3. С. 40, 41.
3. Цит. по: Киясов С. Е., Мосолкина Т. В., Чернова Л. Н. Указ. соч. С. 49.
4. См.: Бартон Э. Повседневная жизнь англичан в эпоху Шекспира. М., 2005.
5. См.: Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1954. С. 294-327.
6. Например : Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1992. В книге приведены рецепты помады, сиропов, желе, домашних заготовок из фруктов и ягод, кроме конфет и марципана.
7. A Closet for Ladies and Gentlevvomen. Or, The Art of Preseruing, Conseruing, and Candying. With the manner hovve to make diuers kinds of syrups : and all kind of banqueting stuffes. London : Printed [by F. Kingston] for Arthur Iohnson, dvvelling neere the great north dore of Paules, 1608 / Edited and Annotated by Johnna H. Holloway. URL: http://www.medievalcookery.com/notes/1608closet.pdf (дата обращения: 31.12.2016). Далее - Closet.
8. Whitaker A. English Cookery Books to the year 1850. London, Edinburg, New York, Toronto, Melburne, Bombay, 1913. URL: http://www.archive.org (дата обращения: 25.01.2017).
9. Closet.. Р. 20, 21.
10. Ibid. Р. 20.
11. Ibid. Р. 21.
12. Ibid. Р. 22.
13. Ibidem. О миробалане см.: Mirabolans // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms. URL: http://www.pbm.com~lindahl/food.html, http://www.xmarks.com/site/www.medievalcookery.com/ (дата обращения: 25.01.2017). Полагают, что это темно-пурпурные сливы. Иногда их называют «индийскими сливами».
14. Closet.. Р. 23.
15. Ibidem.
16. Ibid. Р. 24.
17. Ibidem.
18. Ibid. Р. 25.
19. Ibid. Р. 26.
20. Ibidem.
21. Ibid. Р. 27.
22. Ibidem.
23. Ibid. Р. 28.
24. Ibidem.
25. Ibid. Р. 29.
26. Ibid. Р. 30.
27. Ibid. Р. 37.
28. Ibid. Р. 38-39.
29. Ibid. Р. 39.
30. Ibidem.
31. Ibid. Р. 40.
32. Ibid. Р. 41.
33. Ibidem.
34. Ibid. Р. 42.
35. Ibidem.
36. Ibid. Р. 43.
37. Ibid. Р. 44. Под leach понимают блюдо, которое содержит желатин и которое может быть порезано на кусочки (Leach, lese, lesse, leshe, lesk) // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms.
38. Closet.. P. 44.
39. Ibid. Р. 45.
40. Biskettello // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms.
41. Closet.. Р. 45.
42. Ibid. Р. 46.
43. Ibid. Р. 46-47.
44. Ibid. Р. 47.
45. Ibidem.
46. Ibid. Р. 48.
47. Ibid. Р. 49.
48. Ibidem.
49. Ibid. Р. 50.
50. Ibidem.
51. Ibid. Р. 51.
52. Ibid. Р. 52.
53. Ibid. Р. 52-53.
54. Ibid. Р. 53-54.
55. Ibid. Р. 54.
56. Ibid. Р. 55.
57. Aqua celestis - алкогольный напиток, использовался в медицинских целях // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms..
58. Closet.. Р. 56.
59. Ibidem.
60. Ibid. Р. 57.
61. Ibid. Р. 57-58.
62. Ibid. Р. 58.
63. Cordial Waters. URL: http://www.historicfood.com/rosolio.htm (дата обращения: 25.01.2017).
64. Closet.. Р. 58.
65. Ibid. Р. 59.
66. Ibid. Р. 60.
67. Ibid. Р. 61.
68 Ibidem.
69. Ibid. Р. 62.
70. Ibidem.
71. Ibid. Р. 62-63.
72. Ibid. Р. 63.
73. Ibid. Р. 63-64.
74. Ibid. Р. 64.
75. Ibid. Р. 65.
76. Ibidem.
77. Ibid. Р. 66.
78. Ibidem.
79. Ibid. Р. 67.
80. Ibidem.
81. Ibid. Р. 68.
82. Ibidem.
83. Ibid. Р. 69.
84. Ibidem.
85. Ibid. Р. 70.
86. Ibidem.
87. Ibid. Р. 71.
88. Ibidem.
89. Ibid. Р. 72.
90. Ibid. Р. 73.
91. Ibidem.
92. Day I. The Art of Confectionery. URL : http://www.historicfood.com/TheArtofConfectionery.pdf (дата обращения: 25.01.2017).
93. Ibidem.
94. Closet.. Р. 43, 60, 25.
95. Ibid. Р. 49.
96. Ibid. Р. 55, 49.
97. Ibid. Р. 25.
98. Book of Cookery, 1500 ; The Book of Carving. W. de Worde. 1508, 1513 ; A Proper New Book of Cookery. 1546 ; The Treasury of Commodious Conceits and Hidden Secrets. By John Partridge. 1580, 1586 ; позже она издавалась под названием «Treasury of Hidden Secrets», 1596, 1600, 1637, 1653 ; A Book of Cookery. Gathered by A. W. 1584, 1591 ; The Good Housewife's Jewel. By Thomas Dawson. In two Parts, 1585 ; The Good Housewife's Treasury. 1588 ; Cookery for all manner of Dutch Victual. Licensed in 1590. См.: Hazlitt W. C. Old Cookery Books and Ancient Cuisine. L., 1902. URL: http://www.gutenberg.net/ (дата обращения: 20.02.2017) ; Whitaker A. English Cookery Books to the year 1850. L. ; Edinburg ; New York ; Toronto ; Melburne ; Bombay, 1913. URL: http://www.archive.org (дата обращения: 25.01.2017) ; A Book of Cookrye. Very Necessary for all such as delight therin. Gathered by A. W. London Printed by Edward Allde. 1591. URL: http://www.medievalcookery.com (дата обращения: 20.02.2017).
99. Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas. URL: http://www.cervantesvirtual.com (дата обращения: 25.01.2017) ; есть английский перевод Карен Ларсдаттер : Manual of Women in which is contained many and diverse very good recipes. URL: http://www.larsdatter.com/manual.htm (дата обращения: 25.01.2017).
100. Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я : словарь-справочник. Минск, 1988. С. 95-96 ; Albala K. Cooking in Europe, 1250-1650. Westport ; Connecticut ; London, 2006. Р. 129.
101. Manus Christi, manis Christi - сахар-кандис из сахара, розовой воды и листочков золота. Технология приготовления - сахар варится до 220 градусов по Фаренгейту (Manus Christi, manis Christi // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms.. ; Day I. The Art of Confectionery.).
102. Graines - мера веса, тройский гран = 64,798 91 мг.
103. Drammes - мера веса, драхма была равна 3 скрупулам, 1 скрупул = 20 гран.
104. Closet.. Р. 52.
105. Ibid. Р. 53.
106. Ibidem.
107. Day I. The Art of Confectionery.
108. An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century Translated by Charles Perry. URL: http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian_c... (дата обращения: 20.02.2017).
109. Closet.. Р. 38-39.
110. Ibid. Р. 39.
111. De secreti del reuerendo donno Alessio Piemontese, prima parte, diuisa in sei libri, In Venetia : per Sigismondo Bordogna, 1555. URL: http://dfg-viewer.de/show/?set[mets]=http3A//digital.ub.uni-duesseldorf (дата обращения: 18.02.2017). Есть и переиздание 1562 г. : De secreti del reverendo donno Alessio Piemontese. Venetia : de gli Antonii, 1562. Например, на французском : Les secrets de reverend Alexis Piémontois : contenans excellens remedes contre plusieurs maladies, playes et autres accidens ; avec la manière de faire distillations, parfuns, confitures, teintures, couleurs et fusions ; oeuvre bien approuvé, très utile et nécessaire a un chacun. Anvers, 1557.
112. Day I. The Art of Confectionery..
113. Closet.. Р. 40.
114. Ibid. Р. 41.
115. Похлебкин В. В. О кулинарии. С. 96.
116. Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms..
117. An Anonymous Andalusian Cookbook .
118. Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas .
119. Closet.. Р. 48.
120. Comfits - драже, мелкие конфеты/конфетки, их могли делать из фруктов, ягод, семян (аниса, тмина), палочек корицы, хлебных крошек, которые покрышали сахаром (Comfits // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms.).
121. Closet.. Р. 48.
122. Хранение мармелада и срок его годности. URL: http://marmeladland.com/poleznyie-materialyi/hranenie-marmelada (дата обращения: 16.02.2017).
123. Хранение мармелада, пастилы : URL: https ://znaytovar. ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pas.html (дата обращения: 17.02.2017).
124. Mintz S. W. Sweetness and Power. The place of sugar in Modern History. Harmomworth, 1985. Р. 30, 31, 78, 79, 82, 84 ; Albala K. Cooking in Europe. Р. 3.
125. Galloway J. H. Sugar // The Cambridge World History of Food. 2000. 1-2. Vol. 1. P. 442.
126. Barbary Sugar // Glossary of Medieval & Renaissance Culinary Terms.
127. Day I. The Art of Confectionery.